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| Enoteca Branca |
Tante volte mi chiedete quale vino si beve con questo o quel piatto? Non c'è mai solo una risposta possibile, perché dipende da come viene cucinato quel tal piatto, dipende dall'annata del vino, dall'azienda che lo produce e anche dai gusti di ognuno. La combinazione perfetta, a mio modesto parere, non esiste. Esistono accostamenti che riescono ad esaltare profumi e sapori, ma non una risposta univoca. Oggi vi voglio raccontare come cucino un piatto tipico della tradizione del nord Italia. Lascio qui la ricetta di tradizione familiare, una ricetta, con senso del gusto e di buon senso. Un buon senso che non guasta mai quando si parla di piatti della tradizione, piatti nati per mangiar bene usando prodotti locali (oggi diciamo a km 0) e che esaltano, attraverso la lavorazione in questo caso una lunga cottura, anche parti meno pregiate delle carni. Ecco la ricetta del "brasato Branca"
Ingredienti (per 6 persone):
- 1,5 kg di carne di manzo (personalmente preferisco il taglio detto " cappello del prete" ma va bene anche la polpa di spalla)
- 1 bottiglia di vino rosso*
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 1 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 5,6 cucchiai di polpa di pomodoro
- 500 ml di brodo di carne (da usare a seconda della necessità durante la cottura)
- Farina q.b. (quella necessaria per infarinare la carne)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Burro q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Marinatura. Metti la carne in una ciotola capiente e coprila con il vino rosso. Aggiungi le verdure (carote, cipolle e sedano) tagliate grossolanamente, l'aglio, il rosmarino, le foglie di alloro, i chiodi di garofano. Lascia marinare in frigorifero per tutta la notte, almeno 8-12 ore.
Preparazione della carne. Togli la carne dalla marinatura e asciugala bene con della carta da cucina. Infarina la superficie della carne. In una casseruola capiente, scalda un filo d'olio e una noce di burro. Rosola la carne su tutti i lati a fuoco vivo, fino a quando non sarà ben dorata. (Questo è un passaggio importante!)
Cottura delle verdure: Rimuovi la carne dalla casseruola e, nello stesso fondo di cottura, aggiungi le verdure scolate. Soffriggile per qualche minuto fino a farle ammorbidire.
Cottura del brasato: Aggiungi di nuovo la carne nella casseruola insieme alle verdure soffritte. Versa il vino della marinatura e aggiungi la polpa di pomodoro a cucchiaiate, un po' per volta. Sala e pepa e porta a ebollizione solo per un momento, poi abbassa il fuoco e copri la casseruola con un coperchio. Continua a cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Controlla di tanto in tanto e aggiungendo brodo di carne se il liquido si riduce troppo e gira ogni tanto la carne.
Controllo finale: A cottura ultimata, la carne dovrà essere tenera e facilmente tagliabile con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, puoi farlo ridurre lasciandolo cuocere a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto.
Servizio: Rimuovi la carne dalla casseruola, lasciala riposare per qualche minuto e poi tagliala a fette. Filtra il sugo di cottura, schiacciando bene le verdure per estrarre tutto il sapore, e versalo sulle fette di brasato.
Consigli: Servi il brasato accompagnato da purè di patate, polenta o verdure al forno, oppure abbonda con le verdure indicate inizialmente, in questo caso hai bisogno di una casseruola particolarmente grande o di girare in continuo le verdure. Il piatto si sposa bene con un buon bicchiere di vino rosso corposo.
